Polonya Tatlıları ve İlginç Tüketim Zamanları

Pączek... İlk bakışta üzerine dökülmüş şerbetinden ötürü insana tiksinti verici gelen bu tatlının merdiven altında üretildiğinden şüphem de olmayacaktı. Sonraki birkaç saniye içinde sadece kar amaçlı üretildiğine hükmettiğim pączeki peşinen tüketmekten vazgeçecektim elbette. Ta ki arkadaşım Ewelina’nın aile ziyaretinden Krakow’a döndüğü o güne kadar.

O sahneyi hiç unutmuyorum. Ewelina yanında getirdiği orta boy kutuyu büyük bir iştahla açarken gururla şöyle demişti: “Baaak, evden ne getirdim.”Aman Tanrım! Bu o tiksinti verici tatlı! Ben olayın şokunu yaşarken Ewelina başlamıştı bile anlatmaya, anlattıklarından ilkel lehçemle anladığım şu ki - dahası yalnızca bundan eminim ki- annesi pişirmiş.

Tłusty Czwartek (Yağlı Perşembe), oruç, karnavalın son günü… Ewelina anlatıyor, anlatıyor. Ben ise Polonya’daki ikametimin beşinci ayında ne Polonyalıların geleneklerini biliyorum, ne Hristiyanlık dininden çakıyorum, ne de dile hakimim. Ewelina Hristiyanlığa ilişkin nutkunu bitirdikten sonra ikram ediyor pączeki. Yemek ya da yememek, işte bütün mesele! Hiçbir anne lezzetsiz bir şey pişirmez ve hangi anne hijyenik olmayan koşullarda pasta pişirir ki? “Kutsal annelik dürtüsüne” güvenerek ya da bu şekilde kendimi kandırarak kibarcasından bir pączek alıyorum. Fikrimi söylememe gerek var mı? Elbette ki nefisti! Artık potansiyel bir pączek tüketicisiyim.

Ne kadar pączek o kadar şans!

Sonraki gün dil kursunda hocamız kendi yaptığı pączeki ikram ederken en ilkel düzeyde leh diliyle anlatıyor bizlere günün anlam ve önemini: Tłusty Czwartek son karnaval haftasının başladığı gün, Polonyalılar bugün çok sayıda pączek yer, takip eden günlerde ise ringa balığı yiyip votka içer, devamındaki Çarşamba ise kilise ayininde papaz inananları külle ile kutsar vs. Bugün de ne kadar çok pączek yersek o kadar şanslı olacağımızı eklemeyi de unutmuyor.

Ewelina ile hocamın söyledikleri ışığında bu topraklardan gelmeyen biri doğal olarak merak etmeden duramıyor: Polonyalılar niçin bugün ve de özellikle niçin pączek yiyor? İnternette rastladığım bir bilgiye göre Tłusty Czwartekin tarihçesi ilk çağa kadar uzanıyormuş.

Kışın bitişini ve baharın gelişini simgeleyen bugünde verilen ziyafetlerdeki yemekler daha çok yağlı yemeklerden oluşuyormuş. Tłusty Czwarteke ilişkin hikaye bir dünya, ancak bunlardan hiçbiri “niçin” soruma yanıt olmuyor.

Kuvveden fiile pączek

Ewelina sayesinde keşfettiğim pączeki normal günlerde de yedim elbette. Bir sonraki yıl ise Katowice’de devam ettiğim dil kursunda Tłusty Czwartekten birkaç gün önce bir başka hocamız ders kapsamında pączek tarifi dağıttı bizlere, şu kadar süt ekliyoruz, fırının ısısını 200 dereceye ayarlıyoruz, hamuru parçalara ayırıyoruz, üzeri azıcık kızarana kadar pişiriyoruz vb. şekilde gramere uygun olarak kağıt üzerinde pączek pişirdikten sonra kendimi Yağlı Tłusty Czwartekte pączek yeme zorunluluğu(!) moduna kaptırıyor ve bu tarifi evde hayata geçirmeye karar veriyorum.

Arkadaşımla birlikte enfes pączeklerin hayaliyle malzemeleri alıyor, hızlıca eve dönüyor ve hocanın tarifine göre hazırlıyoruz hamuru. Şimdi hamuru parçalara bölme zamanı, ancak olmuyor, çünkü hamurumuz fazlasıyla cıvık olmuş. Uzun süre savaşıyoruz ancak umutsuz vaka! Yenilgiyi kabulün ardından malzemeleri ziyan etmemek için cıvık hamuru bir bütün olarak döküyoruz tepsiye kendimizi şöyle kandırarak tabi: “Şekil önemli değil, önemli olan tat.” Meraklanmanıza gerek yok, pastanın tadı da şekli gibi fiyaskodan ibaretti, o günden itibaren pączeki yalnızca satın aldığımı bilmenizi isterim.

“Görmedim, duymadım, bilmiyorum”

Burada, Tłusty Czwartek günü pastane rafları ya da Polonya mutfaklarında hüküm süren bir başka tatlının, faworkinin de adını zikretmek şart.

Ne yemiş, ne de görmüş bulunmaktayım, dolayısıyla faworkiye dair -onun kitlesel olarak (istisnasız her evde pişirildiğini söylemek mümkün) pişirilme zamanına ilişkin merakım dışında - bir şey söyleyebilecek durumda değilim.

Adetten canım!

Polonyalılar geleneklerine bağlı bir millet olarak her yıl Tłusty Czwartek günü yaklaşık 100 milyon pączek yiyor. Geleneklerine özen göstermek elbette ki pączekle sınırlı değil. Noel’de sazan balığı kızartılıyor, Noel sofrasına 12 çeşit yemek konuluyor, Paskalya Bayramı için sepetler hazırlanıyor, ancak geleneğe bağlı olarak pişirilen pasta yahut hazırlanan tatlılar bilhassa özel günlere bağlı olarak tüketiliyor.

Kutia, makowiec, piernik Noel Bayramına, mazurek, babka, sernik ise Paskalya’ya. Noel’de sazan balığı kızartmalarını şu şekilde açıklıyorlar: “Oruç nedeniyle et tüketmemiz mümkün değil, bunun yerine sazan yiyoruz.” Peki niçin Noel’de kutia? Cevap: Geleneklerimiz böyle.   

Süssüz babkaya hayır!

Śląsk bölgesinde biz yabancı öğrenciler düzenlenen sembolik Noel Bayramı kutlamasında yediğim kutiayı gayet lezzetli bulduğumu itiraf etmeliyim. Ukrayna, Belarus, Litvanya, Rus ve eski Polonya mutfağına ait olan bu tatlı günümüz Polonya’sında Bialystok, Opole, Aşağı ve Yukarı Śląsk bölgesinde yapılmakta. Ülke sathında olmasa da bölge bölge, dahası aynı günde kitlesel olarak tüketilen bir başka tatlıdır kutia.

Peki mazurek ya da babka? Hadi süslü püslü görünüşü nedeniyle mazurekin Paskalya’da pişirilebileceğini kabul edelim, peki ya babka? Üstelik babkada özel olan hiçbir şey yok, bu üzümsüz, çikolatasız, düpedüz sade kek. “Paskalya bayramında papazın kutsayacağı sepete giren kek kabiliyet ve mükemmelliğin sembolü, ev kadınının marifetinin göstergesi” yazıyor internette, sade kek ile nasıl bir marifet sergilenmektedir halen aklım almış değil.

“Başka zaman pişirirsem çarpılır mıyım?”

Özel günlerde bu pastaların pişirilmesini kendi gelenekleriyle açıklıyor Polonyalılar. Nasıl bir gelenek? Nereden geliyor? Etnologlar, halk bilimciler ve diyebilirim ki bazı tarihçiler dışında kimse bilmiyor, ancak emin oldukları tek şey gelenekler gereği bu günlerde bu pastaları pişirmek zorunda oldukları.

En güvenilir bilgi kaynağı internette (!) sorularıma cevap ararken Polonyalının biri tarafından bir foruma yöneltilmiş şu soru karşısında dumura uğruyorum: “Favorkiyi Noel Bayramı için pişirebilir miyim?”

İnsan derisinden şeker!

Ve şimdi sıra pańska skórkanın. İlk olarak onu Varşova’nın tarihi bölgesi Stare Miasto’da gördüm, görünüşünden belli ki bu bir şekerleme, ancak ismi bayağı bir tuhaf hani. Kelimesi kelimesine çevirmek gerekirse ‘insan derisi’ anlamına gelen bu şekerleme elbette ki gerçek bir insanın derisinden yapılmıyor. Yalnızca adı böyle bir garip.

Bu ismin nereden geldiği ise hakikaten bir cümle ile Türkçeye çevrilemeyecek türden. Pańska skórkanın etimolojik kısmını bir yana bırakıp kendisiyle ikinci karşılaşmama geçmek istiyorum. Aylar sonra Azizler Günü’nde Varşova’daki yüzlerce yıllık meşhur anıtsal mezarlara ev sahipliği yapan Powązkowski mezarlığını ziyaretin kaçınılmaz olduğu 31 Ekim’de mezarlık kapısında rastladım bir kez daha pańska skórkaya.

Orada öylesine satılan bir şey olduğunu düşündüğüm bu şekerlemenin cadde boyunca kurulmuş tüm tezgahlarda mum ve çiçeklerin yanında yer aldığını görünce denemeye karar verdim. Mezarlığa gireceğim birazdan, acaba bunu mezarlıkta yemek uygun düşer mi? “Düşer ki mezarlık boyunca satıyorlar” diyerek satın alıyorum bir tane. Şekerlemenin üst kısmına yer alan pembe rengin başlangıçta biraz tadı vardı sanki, şimdi ise beyaz kısımdayım ancak hiç mi hiç tat yok. Ama inatçı biri olan ben “Şu kadar insan yediğine göre elbette ki ilerleyen safhalarda bir tadı olmalı” düşüncesiyle sonuna kadar yemeye karar veriyorum. Çok geçmeden düşen dolgumla pańska skórkanın benden daha inatçı olduğu ortaya çıkıyor.

Sonradan öğrendiğime göre pańska skórka Varşova’ya özgü bir tat imiş, ancak bu da Varşovalıların bu şekerlemeyi niçin özellikle bugünde ve özellikle mezarlıklarda yediklerine dair yeni sorunsalımı açıklamaya yetmiyor.

Polonya’da özel günlerde yenilen pasta, tatlı ve şekerlemelerin sonu yok gibi. Medya sayesinde öğreniyorum ki 11 Kasım Aziz Martin’in günüymüş ve geleneklere uygun olarak (yine gelenek!) Poznanlılar ve Bydgoszczlular (tüm Polonya değil belki ama yine kitlesel olarak) rogal yiyeceklermiş. Świętomarciński rogalinin Poznan yöresine bağlı bir tatlı olduğu Avrupa Birliği tarafından tescillenerek koruma altına alınmış. Ancak Aziz Martin aynı zamanda Bydgoszcz şehrinin koruyucularından biriymiş, dolayısıyla artık 11 Kasım’da Poznan pastaneleri świętomarciński rogali satarken Bydgoszcz pastaneleri ise bydgoski rogali satıyormuş.

Söylendiğine göre bydgoski rogalinin tarifi Poznan rogaline çok benziyormuş, malzemeleri bile hemen hemen aynıymış, yalnızca resmi adı farklıymış. Dini konulara tamamıyla yabancı olan ben bir an kendimi “Bu Aziz Martin madem tüm Hristiyanlar için Aziz, niye böyle yerel konularla ilgileniyor? Hem şu koca dünyada niye yalnızca Bydgoszcz şehrini koruyor?” şeklinde düşünürken buluyorum, medya ise halen bildiriyor: “Poznan’da yalnızca Aziz Martin gününde 1 milyon 250 bin adet rogal satılıyor. Poznan pastaneleri ‘rogal świętomarciński’ ya da ‘rogal marciński’ ismini kullanmak için esnaf ve sanatkarlar odası ile valilikten sertifika almak zorunda”, “Bydgoszcz pastaneleri marciński rogalini satmaları durumunda iki yıl hapis tehdidiyle karşı karşıya”…

Poznan ve Bydgoszczlular rogal świętomarcińskinin gerçek sahibinin kim olduğu konusunda birbirleriyle savaşmaya devam ediyorlar, bense düşünüyorum: “Ne olurdu Polonyalılar Tłusty Czwartekte pańska skórka, Noel’de mazurek yeselerdi? Dünyanın sonu mu gelirdi Polonyalı kadınların yarısı Paskalya’da kutia yapsa, bir diğer yarısı da rogal marcinski pişireydi?” (EO/EKN)