Çerkesler, Çorbalar, Stir ve Tulen

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

Bu yazıya "Çerkesler üzerine çok bilinen genellemeler çoğunlukla yanlıştır" diye başlamak isterim. Bütün Çerkes kızları güzel değildir; her Çerkes silah kullanmayı ve ata binmeyi sevmez; Teşkilat-ı Mahsusa Çerkesler tarafından kurulmamıştır. Bizler de Anadolu'nun diğer halkları içinde bir halkız. Hamurişi ve et sever, sebzeye pek yüz vermeyiz. Bu doğru işte.

Adı stir ve tulen olan olan iki çorbamız vardır ve benim Çerkes mutfağına dair hatırladığım çorbalar bunlardır. Bir de yarmayla uzun uzun haşlanarak iyice lime lime edilen ve etin tarhana gibi kurutulmasından mükellef bir çorbamız var ama adı o kadar silik ki. Uzun zamandır o kazanlar inmedi, o et kaynamadı.

Stir için mısır ve süt yeter. Mesela iki avuç dolusu mısırı alıp, dövüp suda pişirin. Su göz kararı. İçine süt katın. Bitti gitti. Üzerine yağda kızartılmış acıka olursa, pek hoş olur.

Bir de şu var; buna isterseniz fasulye katabilirsiniz; darıyla pişirebilirsiniz. Hepsine süt katacaksınız, ille.

Tulen çorbası el alır. Zaten çoğunlukla sabahtan başlayıp bazen akşama sarkan yemekler Çerkes kadınlarının hayattaki sabır imtihanıdır. Tulene didiklenmiş tavuk göğsü, 2 çorba kaşığı un; 1 kuru soğan; 2 diş sarımsak; 1 kaşık salça; 6 bardak tavuk suyu gerekir. Bizde yemeğe tereyağ atanın eli tutulmaz, artık içiniz ne kadarını kaldırıyorsa.

Soğanı doğrayıp, sarımsakları ezip tereyağında kavurduktan sonra tuz ve un eklenir. Un topak olursa bir çuval incir berbat olur, o yüzden unun başındaki mesai önemlidir. Baharatlar konur, salça eklenir, tavuk göğsüyle tavuk suyu da girdi mi; Tulenin işi biter. E, bu bildiğimiz tavuk çorbası diyecekseniz, demeyin. Biz ona tulen diyoruz, acıka ilavesiyle "bizim" yapıyoruz.

Başta dedim, hayatlarını uzun yolculuklarda geçiren atalar için kuru et olmazsa olmaz. Bir de et suyu lepsi var ki; başka bir şeye gerek yok. Hastalandınız mı, burnunuza karabiber kokusuyla birlikte dayanır. Çerkesler için söylenen çoğu şey yanlıştır ve doğru olan bir şey varsa; Çerkes çocuklar büyüklere itiraz etmenin işe yaramadığını bilir... (AÖ/YY)

* Fotoğraf: Tulen