Sütlü Mamuller Lokantası

İlkin menüsünü ağırlıklı olarak sütlü tatlıların oluşturduğu pastane sanıyorsunuz, günlerden bir gün yemek yapmaktan usandığınızı söylediğiniz bir Polonyalı arkadaşınızın “Arada kendine bir iyilik yap, evde pişirmek yerine Bar Mleczny’de ye” sözleriyle “Akşam yemeğinde doymak için ne kadar tatlı yiyebilirim ki?” düşüncesine gark oluyorsunuz, komünizm Polonyasındaki absürdlük ve yalanların konu edildiği ‘Miś’ filminde izlediğiniz bir sahneyle Bar Mleczny’nin bir pastane değil de lokanta, ‘komünist lokantası’ olduğunu anlıyorsunuz. 

İnternetten kısa bir araştırma, süt, yumurta ve un kullanılarak yapılan yemeklerin ağırlıklı olmasından adını alan Bar Mleczny’lerin bizim mantıya benzeyen pierogileri, domuz pirzolasına tekabül eden kotlet schabowy ile ürün gamını genişleterek geleneksel Polonya mutfağına ucuz bir şekilde erişebilme imkanı sunan mekanlar olduğunu öğrenme, Varşova’daki 15 kadar Bar Mleczny’nin adresini not defterine yazma ve işte hazırım.

İlkin şehrin en işlek yerlerinden biri olan tarihi kısımdaki ‘Pod Barbakanem’ isimli Bar Mleczny de alıyorum soluğu. Günümüz restoranlarına nazaran pejmürde görünen bu lokantada yemek yemek fikri pek sıcak gelmediğinden bir çay almaya karar veriyorum. Bina tarihi, lokantanın içi ona keza! Kasada oturan kadına çay parasını öderken bir kağıda yazdığı siparişimi, mutfak kısmındaki camdan içeriye uzatmam gerektiğini öğreniyorum. Çayımı beklerken kasadaki kadından ilk kez bulunduğum Bar Mleczny hakkında müşterileriyle konuşabileceğime dair izni kopardığımda çayımın yanında kahvaltılık küçük tereyağlarının yarısı büyüklüğünde bir kutu ile birlikte hazır olduğunu fark ediyorum. İkisini alıp önceden gözüme kestirdiğim masaya yöneliyorum, anladığım kadarıyla bu limon sosu, şimdi bunu çayıma dökmeli mi dökmemeli mi? Mademki böyle servis ediyorlar, vardır bir bildikleri diyerek kutucuğu açıp çayıma boşaltıyorum. Tanrımmm! Ne kadar da iğrenç bir tadı olmuş çayın, ekşiliğinin yanı sıra tarifi mümkün olmayan bir tat, galiba artık gerçekten Bar Mleczny’deyim.

Tarihçesi 19. yüzyılın sonlarına uzanan, 20. yüzyılın ikinci çeyreğinden itibaren ise ekonomik krizler nedeniyle fiyatları, yemeklere katılacak malzemelerin türü ve porsiyonların gramajına kadar devlet denetimine tabi olan bu lokantaları günümüzde yemeğin fakirler açısından erişilebilir olması amacıyla sağlanan devlet desteğinden değil de, komünizm Polonyası ile özdeşleşmiş olması nedeniyle ‘komünist lokanta’ olarak niteliyorum. Kenarları mavi çizgi deseniyle meşhur kalın seramik tabaklar, biraz sıksan kırılacak incelikte alüminyum çatal-bıçak takımı, örtüsüz, peçetesiz masalar, yapma çiçeklerle dekore edilmiş, yetersiz havalandırma sistemi dolayısıyla içerisi buram buram yemek kokan Bar Mleczny’ler, komünizm döneminde altın çağını yaşamış.

“İki günde bir yemek yiyebildiğim tek yer”

İlk olarak yan masamda yalnız başına yemek yiyen kadına Bar Mleczny’ler hakkında sohbet etmeyi teklif ediyorum. Hooop! Yan masadayım. Üniversite öğrencisiyken bu lokantalarda sıkça yemek yediğini, okulun ardından para için düştüğü gurbet yolunda 10 yıl yaşadığı Kanada’dan döndüğünü öğrendiğim İzabela Hanım, zaman zaman bu lokantalarda yemek yenilmesi gerektiğini söylüyor. “Burada Polonya var, Polonya mutfağına özgü yemeklerin yanı sıra dekorasyonuyla, işleyiş biçimiyle kültürümüzü tasvir ediyor burası” diyen İzabela Hanım’dan, lokantanın tavanındaki motiflerinin el işlemesi, duvardaki çinilere resmedilmiş hayvanlarının her birininse farklı figürlerden oluştuğunu öğreniyorum. Daha çok bizim peynirli gözlemeye benzeyen, ancak tadı tatlı olan naleśniki tercih ettiğini söyleyen İzabela Hanım’ı pierogi ve pişmiş havuç yemeğinden oluşan o günkü öğlen yemeğinin ardından uğurlayınca bir başka masada tek başına yemek yiyen adama yöneliyorum.

Kıyafeti gayet normal görünen, 40 küsur yaşlarında bir beyefendinin masasına oturup biraz sohbet edince, kendisinin leh dilinde ‘bezdomny’ olarak tabir edilen evsiz, sokakta yaşayan kişilerden olduğunu öğreniyorum. Elbisesini bir başkasından yahut sosyal yardım merkezinden henüz aldığını tahmin ettiğim, ismini vermek istemeyen beyefendi sekiz yıldır evsiz olduğunu söylerken, Bar Mleczny’lerin var olması gerektiğini şu sözlerle ifade ediyor: “İş buldukça çalışıyorum, sabit bir gelirim olmadığından iki günde bir ancak burada yemek yiyebiliyorum. Biz evsizler başta olmak üzere fakirlerin sıcak yemek yiyebildikleri tek yer burası.” 

Komünizm Polonyasında sayıları 40 bine yakın olan Bar Mleczny’lerden bugün geriye 100 kadarı kalmış olsa da düşük gelirlilerin ve evsizlerin müşteri portföyünün çoğunluğunu oluşturduğu bir gerçek. Bar Mleczny’lerin üstlendiği toplumsal rolün farkında olan devlet de 2010 yılında çıkardığı yasa ile bu lokantalara her yıl bütçeden pay ayırmaya başlamış, 2013 yılı için ayrılan rakam ise 13 milyon TL.  

Evsiz beyefendinin yemeğini yiyip kalmasının ardından duvarda asılı menüye göz gezdiriyorum, çorbalar 1,75 TL, salatalar 1,75 TL, 200 gr pierogi çeşitleri 3 TL, tavuk 4 TL, köfte 4,5 TL, kotlet schabowy (domuz pirzolası) 5 TL, tatlılar 1,50-1,75 arası… Bir yemek kalmadığında mutfak camından uzanan bir kafa kasada oturan kadına biten yemeği söylüyor, kasadaki kadın da eline aldığı bezle, duvar dibinde hazırda bulunan üç basamaklı merdivene çıkarak menüde biten yemeğin karşısında kırmızı keçeli kalemle yazılmış olan fiyatı siliyor, böylelikle lokantaya yeni giren birisi menüye bakarak hangi yemeği yiyebileceğinden haberdar oluyor.

“Artistler de bizde yiyor”

Biten çayımın bardağını boşların verildiği pencereden bulaşıkçı teyzeye uzattıktan sonra bir başka masada üç yaşındaki oğluna yemek yedirmeye çalışan baba ile sohbete koyuluyorum. Çocukluğunda annesiyle geldiği Bar Mleczny’lere şimdi oğlu ile gelmekten büyük keyif aldığını söyleyen Czeslaw Bey, yemekleri mutfaktaki kadınların önerisine göre seçtiğini söylüyor. Domates çorbası, tavuk, patates ve ıspanak yemeğine 10 TL para ödediğini belirten Czeslaw Bey, uygun fiyata lezzetli yemek yiyebildiği bu lokantaların Varşova’nın çehresinden birer birer kaybolmaya başlamasından yakınıyor.

Sıra çalışanlarda. Kasanın yanında durarak müşterilerden fırsat buldukça sohbet ediyorum Magda Hanım’la. 30 yıldır çalıştığı bu işyerinde kendilerinin herkese ve her keseye hitap ettiğini belirten Magda Hanım şu sözlerle haklılığını ispata yelteniyor: “Sen demin o evsizle konuşurken işte şu masada filan artist (tanımamakla birlikte, şu anda adını dahi hatırlamadığım Polonyalı bir sinema sanatçısı kadın) yemek yedi.

Saat 8’de açılan Bar Mleczny’ler de mutfak mesaisi sabah 6 da başlıyormuş, “Bizde her şey günlük, taze, her sabah hamur yoğur, bilmem kaç kilo sebze soy, doğra, kazanlar dolusu yemek pişir, ancak yetiştiriyoruz” diyen mutfakçı kadın, memnuniyetle çalıştığını da ekliyor sözlerinin sonuna.

İkinci komünist lokantaya doğru yola koyuluyorum, en azından ben öyle sanıyorum. Bambino. Yemek çeşitleri, fiyatlar hemen hemen diğerleriyle aynı, yemek bitince menüden silmek için 3 basamaklı merdiven de duvar dibinde, ancak içeriye şöyle bir göz gezdirdiğimde komünist menüye nazır kapitalist bir dekorasyon ile karşı karşıya olduğumu görüyorum. Bir de bir kaç masada yabancı turistlerin varlığını fark edince ‘Sosyetik Bar Mleczny’ye Hayır’ diyerek mekanı terk-i diyar eyliyorum.

Arkadaşımla buluştuktan sonra Varşova’nın bir başka tarihi mekanı Prag Mahallesi’ndeki Bar Zabkowski’de alıyoruz soluğu. 1955 yılından beri faaliyet gösteren bu lokantanın 50 yıllık işletmecisi Krystina Hanım’ın teklifimize olumlu yanıt vermesinin ardından başlıyoruz sohbete. Aradan geçen bunca zamanın ardından masa, sandalye dışında dekorasyonlarının hemen hemen aynı olduğunu belirten Kristyna Hanım, mahalle sakinlerinin yanı sıra bölgeye yapılan turistik gezi kapsamında çok sayıda turist kafilesi ağırladıklarını da göğsünü gere gere anlatıyor hani. ‘Miś’ filminde müşteriyi dövercesine hizmet veren personel, masalara zincirlenmiş çatal kaşıklar, ortasından vidalanmış alüminyum tabak sahnesi ile Bar Mleczny’lerin karikatürize edildiğini söyleyen Kristyna Hanım, önümüzdeki günlerde söz konusu sahneyi lokantanın bir köşesinde realize edeceklerinin müjdesini de veriyor. Devlete bağlı sosyal yardım kurumunun finansmanıyla yüze yakın kişinin burada günde bir öğün yemek yediğini de öğreniyoruz arkadaşımla bir masaya oturup bir şeyler yemeye karar verirken.

Ben bir domates çorbası ile ıspanak yemeğinde karar kılıyorum, arkadaşım ise yalnızca meşhur slav çorbası ‘Borç’da, ancak içinde kuru fasulye taneleri olanından. Servis penceresinden yemeklerimizi alırken tabağı bana uzatan kadına “Sulu yemek değil çorba istemiştim ben” diyorum. Bunun domates çorbası olduğunu duymam, bakışlarımı tabağa çevirmem ve gözlerimin fal taşı gibi açılması bir oluyor. Tanrımmm! Bu nasıl domates çorbası? Yüzde 70’i makarna dolu. Daha da bir şey demeden tabaklarımızı alıp masaya oturuyoruz, makarnalarını yemekten peşinen vazgeçtiğim çorbamın tadı oldukça ağır, ıspanak ise çekilmiş, ezilmiş, acayip bir şeyler ile karıştırılmış, anladığımız kadarıyla her türlü işleme maruz kalmış. Borç çorbası ise tatlı mı tatlı. Tatlı çorba mı olur? Vallahi olurmuş. Ya biz çok sosyetikleşmişiz ya da “Ucuz etin yahnisi yavan olur” diyen atalarımız haklı imiş. Yine de sütlü mamuller lokantasını dibine kadar yaşamak adına arkadaşımla üç tabağı ortaya koyarak karışık karışık yiyoruz, bundan sonra Bar Mleczny'lerde yalnızca ve yalnızca pierogi ile naleśnik yemeye karar vererekten. (EO/EKN)

* Fotoğraflar: Ebru Orhan